Der Olivenbaum ist im Mittelmeerraum beheimatet. Archäologische Beweise zeigen, dass Olivenöl bereits 4000 v. Chr. hergestellt wurde. Neben Nahrungsmitteln wurde Olivenöl historisch für Medizin, Lampenbrennstoff, Seife und Hautpflege verwendet.
Der größte Teil des Olivenöls wird in der Europäischen Union produziert, wobei Spanien der größte Olivenölproduzent der Welt ist, gefolgt von Italien und Griechenland. In den Vereinigten Staaten wird Olivenöl in Kalifornien, Arizona, Texas, Georgia, Florida, Oregon und Hawaii produziert.
Sorte und Reifung sind zwei der wichtigsten Faktoren von Oliven, die die Qualität und den Geschmack des fertigen Olivenöls beeinflussen. Es gibt Hunderte von Sorten von Olivenbäumen. Eine Vielzahl von Olivensorten wird für die Herstellung von Olivenöl verwendet. Dazu gehören Mission, Manzanillo, Sevillano, Arbequina, Koroneiki, Arbosana, Ascolano, Frantoio, Leccino, Pendolino, Maurino, und Coratina.
Die Olivenölproduktion beginnt mit der Ernte der Oliven. Traditionell wurden die Oliven von Hand gepflückt. Heutzutage wird die Ernte mit verschiedenen Arten von Rüttlern durchgeführt, die Vibrationen auf die Äste der Bäume übertragen, wodurch die Oliven in Netze fallen, die zuvor unter der Baumkrone angebracht wurden. Mit zunehmender Reife erhöht sich in der Regel der Ertrag in Bezug auf die Ablösung der Oliven von den Baumästen. Allerdings besitzen überreife Oliven nicht die besten sensorischen Qualitäten für die Ölgewinnung. Daher ist der Erntezeitpunkt häufig ein Kompromiss zwischen der Effizienz der Ernte und der endgültigen Ölqualität.
Nach der Ernte werden die Oliven gewaschen, um Schmutz, Blätter und Zweige zu entfernen. Nachdem die Zweige mit Gittern herausgefiltert wurden, ist die Frucht bereit für die Verarbeitung zu Öl. Weniger als 24 Stunden von der Ernte bis zur Verarbeitung ergeben das hochwertigste Öl.
Traditionelle Olivenölverarbeitung
Die traditionelle Olivenölverarbeitung beginnt mit dem Zerkleinern der Oliven zu einer Paste. Der Zweck des Zerkleinerns ist es, die Freisetzung des Öls aus den Vakuolen zu erleichtern. Große Granitsteine, wie der auf dem Foto auf dieser Seite, wurden traditionell zum Zerkleinern der Oliven verwendet. In den frühen Tagen wurden Esel benutzt, um das Steinrad herumzuziehen. Diese spezielle Mühle ist motorisiert und verfügt auch über Abstreifblätter, beides sind neuere Ergänzungen zur traditionellen Steinmühle.
Der nächste Schritt im Prozess ist das Malaxieren der Paste (Mischen der Paste). Die Paste wird 20-45 Minuten lang gemischt, damit sich kleine Öltröpfchen zu größeren verbinden können. Dieser Prozess stellt sicher, dass die Oliven gut gemahlen sind und ermöglicht den Fruchtenzymen, die gewünschten Aromen und Geschmacksstoffe zu produzieren. Längere Mischzeiten erhöhen die Ausbeute; sie können jedoch auch zu einer verstärkten Oxidation und einer geringeren Haltbarkeit und Qualität führen.
Nach dem Mahlen und Entwachsen wird die Paste auf Faserscheiben gestrichen, die übereinander gestapelt und dann in eine Presse gelegt werden. Traditionell wurden die Scheiben aus Hanf oder Kokosnuss hergestellt. Heutzutage werden sie aus synthetischen Fasern hergestellt, die sich leichter reinigen lassen. Die Scheibenstapel werden dann in einer hydraulischen Presse gepresst. Dabei wird Druck auf die Scheiben ausgeübt, wodurch die feste Phase verdichtet wird und die flüssigen Phasen (Öl und Vegetationswasser) durchsickern. Es werden Drücke bis zu 4.000 kPa verwendet. Um die Geschwindigkeit der Perkolation zu erhöhen, kann Wasser an den Seiten der Scheiben herunterlaufen. Die Flüssigkeiten werden dann durch Dekantieren oder Zentrifugieren getrennt.
Moderne Olivenölverarbeitung
Moderne Olivenmühlen sind teilweise oder vollständig automatisiert und haben die Granitbrecher durch Metallbrecher ersetzt. Sie bestehen aus einem Gehäuse aus Edelstahl und einem Brecher aus Edelstahl, der sich mit hoher Geschwindigkeit dreht. Die Oliven werden typischerweise gegen ein hammerförmiges Metallgitter geschleudert, daher der Name Hammermühle. Alternativen sind Zahnscheiben-, Zylinder- und Walzenmühlen. Moderne Mühlen sind sehr schonend, um eine Überhitzung der Paste zu vermeiden. Kaltgepresste (extra native) Öle dürfen in keinem Verarbeitungsschritt 27˚C überschreiten.
Moderne Malaxer sind horizontale Tröge mit spiralförmigen Mischflügeln. Typischerweise werden zwei oder drei zylindrische Wannen hintereinander verwendet, die die Paste bei langsamen Geschwindigkeiten (15-20 U/min) zwischen 20 Minuten und 75 Minuten lang mischen. Die Kessel sind ummantelt, so dass die Paste während dieses Prozesses erhitzt oder Wasser zugegeben werden kann, um die Ausbeute zu erhöhen, obwohl dies im Allgemeinen zu einer Verringerung der Ölqualität führt. Neue Malaxer haben eine Atmosphäre, die durch ein Inertgas (d.h. Stickstoff oder Kohlendioxid) kontrolliert wird, um die Oxidation zu reduzieren und qualitativ hochwertigere Öle zu produzieren.
Nach modernen Mahlprozessen wird die Paste in einen industriellen Dekanter gepumpt, wo die Phasen durch Zentrifugation getrennt werden. Dieser Schritt kann mit einem Drei-Phasen-Dekanter oder einem Zwei-Phasen-Dekanter erfolgen. Zur Erleichterung des Extraktionsprozesses kann Wasser zugegeben werden. Der Dekanter ist eine großvolumige horizontale Zentrifuge, die mit ca. 3.500 U/min rotiert. Bei der Dreiphasen-Dekantierung befindet sich im Inneren der rotierenden konischen Trommel eine Spule, die sich langsamer dreht als die Trommel. Dadurch werden die Feststoffe aus dem einen Ende des Systems und das Wasser und Öl aus dem anderen Ende herausgedrückt. Beim Dreiphasen-Dekantieren geht aufgrund der höheren Wassermenge ein Teil der Ölpolyphenole verloren. Außerdem fallen größere Mengen an vegetativem Wasser an, die dann aufbereitet werden müssen und negative Auswirkungen auf die Umwelt haben. Um diese Probleme zu lösen, wurden Zwei-Phasen-Dekanter entwickelt. Bei diesem Verfahren wird die Olivenpaste in zwei Phasen getrennt, Öl und nasser Trester. Der Dekanter hat zwei Ausgänge statt drei, und das Wasser wird mit dem Trester ausgetrieben, was zu einem feuchteren Trester führt. Der Zweiphasen-Dekanter löst somit das Problem der Phenolwäsche und verbraucht weniger Wasser, erhöht aber den anfallenden Abfall. Unabhängig von dem zur Ölextraktion verwendeten Verfahren ist ein abschließender Zentrifugationsprozess erforderlich, um das Öl vom Vegetationswasser zu trennen. Zu diesem Zweck werden vertikale Zentrifugen eingesetzt, die bei niedrigeren Drehzahlen von 6.000 U/min unter kontrollierten Temperaturbedingungen arbeiten.
Hochmoderne, kontinuierliche, kommerzielle Olivenmühlen können von Firmen wie Gruppo Pieralisi erworben werden. Eine der Anlagen dieser Firma ist auf dem Foto auf dieser Seite zu sehen. Es handelt sich um ein geschlossenes System zum kontinuierlichen Mahlen mit minimalem Sauerstoffkontakt unter Verwendung eines Zwei-Phasen-Extraktionsverfahrens. Diese Mühle verarbeitet 3 Tonnen Oliven pro Stunde.
Die Sinolea-Methode ist eine weitere Methode zur Extraktion von Olivenöl. Bei diesem Verfahren werden Reihen von Metallscheiben in die Paste getaucht, wobei das Öl bevorzugt am Metall haftet und in einem kontinuierlichen Prozess durch Schaber entfernt wird. Aufgrund der unterschiedlichen Oberflächenspannung zwischen Öl und Vegetationswasser bleibt das Öl an den Stahlplatten haften, während die beiden anderen Phasen zurückbleiben. Die Sinolea-Methode führt kontinuierlich Hunderte von Platten in die Paste ein und ist nicht sehr effizient, da viel Öl in der Paste zurückbleibt. Die fertige Paste muss noch dekantiert werden.
Nach der Verarbeitung wird das Öl in großen Edelstahltanks mit Stickstoffüberlagerung gelagert, um es vor Sauerstoff zu schützen. Obwohl nicht notwendig, kann natives Olivenöl vor der Abfüllung gefiltert werden. Als Filterhilfsmittel wird häufig Kieselgur verwendet. Gefärbte Glasflaschen sind die ideale Verpackung für Olivenöl, da das gefärbte Glas das UV-Licht blockiert und außerdem undurchlässig für Sauerstoff ist. Die Abfüllung unter Stickstoff ist eine empfohlene Praxis.
Olivenöl-Standards
Der Internationale Olivenölrat (IOC) legt Standards fest, die von den meisten Olivenöl produzierenden Ländern verwendet werden; die Vereinigten Staaten erkennen diese Standards jedoch rechtlich nicht an. Im Jahr 2014 genehmigte die Olive Oil Commission of California Olivenölstandards, die strenger sind als die IOC-Standards. Der Begriff „nativ“ bedeutet allgemein, dass das Öl nur mit mechanischen Mitteln und ohne chemische Behandlung verarbeitet wurde. Die neuen Standards in Kalifornien beinhalten präzisere Methoden zur Prüfung von Verfälschungen und verbieten irreführende Marketingbegriffe für raffinierte Öle, wie „leicht“ und „rein“. Außerdem wird der Richtwert für den Gehalt an freien Fettsäuren in nativem Olivenöl extra auf 0,5 % festgelegt, was unter dem internationalen Standard von 0,8 % liegt. Neben nativem Olivenöl extra gehören zu den niedrigeren Olivenölqualitäten auch natives Olivenöl, das einen Gehalt an freien Fettsäuren von unter 1,5% aufweist. Zu den niedrigeren Qualitäten von Olivenöl gehören raffinierte Olivenöle und Oliventresteröle.
Möglichkeiten für Co-Produkte
Neuere Forschungen konzentrieren sich auf die bessere Verwertung der Nebenprodukte der Olivenölverarbeitung. Diese Nebenprodukte enthalten gesunde Polyphenole und Ballaststoffe, die für die menschliche Gesundheit von Vorteil sein können. So werden neue Verwendungsmöglichkeiten für das pflanzliche Wasser und ihre Extrakte als Lebensmittel, Nahrungsergänzungsmittel und Kosmetika erforscht. Darüber hinaus werden Methoden zur effizienten Stabilisierung des nassen Tresters untersucht, ebenso wie wertsteigernde Endproduktverwendungen für den Trester selbst in Lebensmitteln.
