Der mediterrane Klassiker verdient seinen Platz in der Küche erstaunlicherweise nicht durch ungesättigte Fettsäuren, sondern durch die beste antioxidantive Wirkung, die ein Öl zu bieten hat. Laut Forscher der Universität Philadelphia ist es besonders der Inhaltsstoff Oleocanthal, der Jagd auf freie Radikale macht. Zudem enthält Olivenöl viel Ölsäure – gut für Blutdruck und den Cholesterinspiegel, wie zum Beispiel eine Studie University of the Balearic Islands (Palma de Mallorca/Spanien) ergeben hat. Ölsäure ist relativ stabil und erlaubt moderates Erhitzen, d. h. dass Olivenöl zum Dünsten geeignet ist. Ob du Zwiebeln glasig anbraten, eine Pastasauce abschmecken oder im Herbst einen Kürbis im Ofen mit dem beliebten Öl bepinseln möchtest: Die meisten Olivenöle – auch gute Olivenöle der Qualitätsstufe „nativ extra“ – kannst du dafür verwenden.
Solange das Olivenöl zusammen mit Gemüse oder anderen wasserhaltigen Lebensmitteln im Topf kocht, schmort oder backt, wird es kaum heißer als 100°C.
Du kannst sogar in Olivenöl frittieren, sofern du eine Fritteuse mit Temperaturregelung benutzt und du diese nicht auf über 180°C stellst.
Fangen die Öle an zu rauchen, leidet nicht nur der Geschmack, es kann sogar richtig gefährlich werden. Fett und Essen sollten dann entsorgt werden. Wenn die Augen tränen und der Hals kratzt, hat sich nämlich Acrolein gebildet. Dieser Stoff steht im Verdacht, krebserregend zu sein.
Olivenöl hat einen großen Vorteil, erklärt Ernährungsexpertin Dagmar von Cramm, es muss nicht stark bearbeitet werden, weil das Öl bereits im reifen Fruchtfleisch enthalten ist. Hinzu kommt ein hoher Vitamin-E-Gehalt und die positiven Effekte auf Herz und Kreislauf. „Weil es in der Regel kalt gepresst wird, enthält es viele Bioaktivstoffe, die gegen Entzündungen und vorbeugend gegen Krebs wirken. Mit verantwortlich für die positive Wirkung der Mittelmeerküche“, sagt die Expertin.
Die Forscher frittierten rohe Kartoffelstücke in vier verschiedenen raffinierten Ölen – Oliven-, Mais-, Soja- und Sonnenblumenöl – und verwendeten das Öl zehnmal wieder. Sie fanden heraus, dass Olivenöl das stabilste Öl zum Frittieren bei 320 und 374 Grad Fahrenheit war, während Sonnenblumenöl am schnellsten zerfiel, wenn es bei 356 Grad frittiert wurde. Sie schlussfolgern, dass Olivenöl beim Frittieren von Lebensmitteln die Qualität und den Nährwert besser bewahrt als Samenöle.
